Cómo se recoge el café en Colombia: la cosecha, grano a grano

Si alguna vez has visto un cafetal en Antioquia, sabrás que las plantas crecen en laderas tan inclinadas que caminar entre ellas ya es un ejercicio. Ahí no entran máquinas: la cosecha se hace a mano, y esa es una de las razones por las que el café colombiano tiene la reputación que tiene.

Un árbol, varias cosechas

En Colombia los cafetos florecen varias veces al año. Por eso, en una misma rama puede haber flores, frutos verdes y frutos rojos al mismo tiempo. El recolector no puede “barrer” la rama completa: tiene que escoger, una por una, solo las cerezas maduras y dejar las demás para una pasada posterior.

A esto se le llama recolección selectiva. Durante la temporada, el mismo lote se recorre varias veces, a medida que van madurando los frutos.

Una cereza verde o una sobremadura bastan para cambiar el sabor de un lote. Por eso la paciencia del recolector es, literalmente, sabor.

El coco, el canasto y el costal

El recolector lleva amarrado a la cintura un recipiente —el coco o canasto— que le deja las dos manos libres para desgranar. Cuando se llena, lo vacía en un costal, y al final de la jornada el café recogido se pesa y se lleva al beneficiadero de la finca.

Cosecha principal y mitaca

En buena parte del país hay dos momentos fuertes en el año: la cosecha principal y una más pequeña, conocida como mitaca o traviesa. Las fechas cambian de una región a otra, porque dependen de la altitud y del régimen de lluvias de cada zona.

Por qué importa en tu taza

• Cerezas maduras = dulzor. El fruto en su punto tiene más azúcares, que después se transforman en notas como caramelo o chocolate al tostar.
• Menos defectos. Los frutos verdes aportan sabores astringentes; los sobremaduros pueden fermentar de más.
• Lotes parejos. Recoger con criterio da un grano uniforme que se tuesta de manera homogénea.

Del árbol al beneficio, el mismo día

Una vez recogida, la cereza no puede esperar: se procesa el mismo día para evitar fermentaciones no deseadas. En el caso de nuestro café, ese proceso es el beneficio lavado, del que te contamos en otro artículo.