Café lavado: qué es y por qué se siente tan limpio en la taza

Cuando en una bolsa de café lees “proceso lavado”, te están contando cómo se separó el grano del fruto después de la cosecha. Es el método más tradicional en Colombia y el que usamos en Monsie. Así funciona, paso a paso.

1. Despulpado

La cereza de café tiene una piel roja y una pulpa dulce que envuelven las semillas. El mismo día de la cosecha, una despulpadora retira la piel y la pulpa. Lo que queda es el grano cubierto por una capa pegajosa llamada mucílago.

2. Fermentación

El grano con mucílago reposa en tanques. Durante ese tiempo, microorganismos naturales descomponen el mucílago hasta que se puede retirar con agua. Según la temperatura del lugar puede tardar desde algunas horas hasta más de un día; el caficultor revisa el punto con las manos: cuando el grano deja de sentirse baboso, está listo.

3. Lavado

Con agua limpia se retiran los restos de mucílago. El resultado es el café pergamino: el grano todavía protegido por una cascarilla delgada.

4. Secado

El pergamino se seca al sol —en patios, marquesinas o “elbas”— o en secadoras, hasta que alcanza una humedad que le permite conservarse sin perder calidad. Es un paso lento y delicado: secar demasiado rápido o de forma dispareja afecta el sabor.

El lavado no le quita sabor al café: le quita “ruido”. Por eso deja ver con claridad la acidez y el dulzor propios del grano.

¿Y en la taza?

Los cafés lavados suelen describirse como limpios y brillantes: con una acidez clara, cuerpo medio y sabores definidos. Otros procesos, como el natural (secando la cereza entera) o el honey (secando el grano con parte del mucílago), tienden a dar perfiles más frutales y pesados. Ninguno es mejor que otro; son estilos diferentes.

Después del secado

El pergamino seco se guarda hasta su venta. Antes de tostar, se le retira la cascarilla en un proceso llamado trilla, y ahí aparece el café verde, listo para la tostión.